TOPINAMBUR – Dar Indian dla Europy

W opowieściach o tej jadalnej bulwie usłyszymy, że jadano ją w Polsce od zawsze i że to ziemniak ją wyparł, kiedy w końcu dotarł z Ameryki do Europy w XVI wieku. Ale relacje Francuzów wskazują na Indian z Plemienia Tupinambá, których przywieziono do Europy, aby władcom finansującym wyprawy morskie zaprezentować jak wyglądają ludzie zamieszkujący kolonizowany kontynent. Indianie przywieźli ze sobą bulwy słonecznika, bo inne owoce zepsułyby się w czasie podróży. Nazwano je topinamburem od nazwy plemienia.

Ta INULINOWA królowa witaminy C ma więcej niż ziemniak, sporo minerałów (cynk, potas, krzemionka, żelazo, fosfor) oraz błonnik – świetna kombinacja dla naszej flory bakteryjnej. Inulina jest prebiotykiem, czyli żywi bakterie w jelitach, bo nie trawią jej wcześniej enzymy. Dopiero w jelitach jest rozkładana do fruktozy, przez co jest idealna w profilaktyce cukrzycy, nie podnosi indeksu glikemicznego i ma niewiele kalorii. Ale uwaga – bakterie po takiej uczcie będą bardzo pobudzone, dobrze więc uważać na ilość spożywanej inuliny.

Topinambur ma jej najwięcej!

Można go jeść na surowo, ale zacznijmy od gotowanych lub pieczonych bulw.

W lokalnych warzywniakach, a także w sklepach Piotr i Paweł oraz w Auchan, topinambur jest już w regularnej sprzedaży. Wybieraj jasne, beżowe bulwy. Pod skórką jest najwięcej witamin, ale jeśli je obierasz koniecznie potem włóż do miski z zakwaszoną sokiem z cytryny wodą, bo kremowo-biały miąższ szybko się utlenia i brązowieje.

PUREE Z TOPINAMBURA Z GRZYBKAMI ENOKI* I MAŁŻĄ ŚW. JAKUBA**

 

Na początek przygody z topinamburem najlepsze będzie wielofunkcyjne puree. W zależności od zawartości płynu może być wspaniałą kremową zupą albo bazą wykwintnej przystawki z grzybami i owocami morza.

 

SKŁADNIKI:

4 porcje

50 g masła

1 duża cebula

2 ząbki czosnku, zmiażdżonego

900 g bulwy topinambura

300 ml mleka 3,5%

300 ml wody lub bulionu z kurczaka

1 łyżeczka oliwy truflowej (opcjonalnie)

sól i pieprz

 

1 pęk grzybków enoki (małe białe kapelusze) lub 200 g prawdziwków albo kurek (lub mix)

2 podłużne cebule (szalotki)

8 małży św. Jakuba, już oczyszczonych (Auchan Dział Świeżych Ryb)

cukier, masło, oliwa, sok z cytryny

topinam

WYKONANIE:

  1. Rozgnieść czosnek z solą w moździerzu na gładką pastę. Masło pokroić w kostkę i schłodzić w lodówce.
  2. Cebulę pokroić na cienkie plasterki, zeszklić na 10 g masła pod przykryciem, pod koniec dodać czosnek.
  3. Obrać topinambur obieraczką do warzyw. Obrane bulwy wrzucać do zakwaszonej wody, aby nie zmieniły koloru, pokroić w cienkie plastry.
  4. Dodać topinambur do cebuli i lekko podsmażyć – ok. 10 min, dodać sól i pieprz.
  5. Zalać mlekiem i wodą (lub bulionem) i gotować na małym ogniu ok. 20 min – nie dopuścić do wrzenia, bo mleko się może zwarzyć.
  6. Przecedzić topinambur przez sitko. Zachować płyn.
  7. Przełożyć ugotowany topinambur do miksera o szybkich obrotach, zmiksować na aksamitny krem dodając tyle płynu z gotowania, żeby otrzymać pożądaną konsystencję – jeśli robisz zupę, użyjesz cały płyn, jeśli puree – tylko część. Na koniec do gorącego puree dodać pokrojone zimne masło, które roztopi się nadając puree piękny połysk i jedwabistą teksturę.
  8. Przed podaniem przelać do garnka, doprawić oliwą truflową, podgrzać delikatnie na małym ogniu.

WIERZCH:

  1. Grzyby opłukać szybko pod bieżącą wodą, osuszyć na ręczniku papierowym, oddzielić od grzybni. Większe grzyby przekroić wzdłuż.
  2. Podgrzać oliwę i masło na patelni, dodać grzyby – smażyć krótko na gorącej patelni, aż się    lekko przyrumienią. Przełożyć do pojemnika, trzymać w cieple.
  3. Na tej samej patelni dusić przekrojone wzdłuż szalotki, dodając masło i oliwę oraz szczyptę cukru na patelnię. (Cebulki można też natrzeć oliwą, posypać cukrem oraz solą i upiec w piekarniku nagrzanym do 180ºC ok. 20 minut).
  4. Z małży odkroić pomarańczową ikrę (jeśli wolisz tylko białe mięso przegrzebka), usunąć błonki, osuszyć. Na patelni rozgrzać oliwę z oliwek, kiedy będzie bardzo gorąca – ułożyć przegrzebki tak, aby nie były zbyt stłoczone. Smażyć krótko – ok. 1 min z każdej strony, musza być pięknie przyrumienione. Na koniec posolić i skropić sokiem z cytryny.

Uwaga: wszystkie czynności, oprócz smażenia przegrzebków, można wykonać z wyprzedzeniem nawet kilku dni, jedynie małże trzeba smażyć i podawać natychmiast.

PODANIE:

Podać jako przystawkę w głębokim, ogrzanym talerzu. Na środek nałożyć porcję gorącego puree. Wierzchem łyżki rozprowadzić puree. Ułożyć na górze gorącą cebulkę, grzybki i po 2 małże na porcję, skropić dobrą oliwą z oliwek extra vergine lub oliwa truflową i posypać grubo mielonym pieprzem. Od razu podawać.

 

  • Grzyby enoki (enokitake) – biało-kremowe grzybki rosnące w kępkach. Mają delikatny smak i przyjemną chrupkość kiedy są świeże, dlatego należy je obrabiać termicznie bardzo krótko, żeby nie pozbawić ich nie tylko jędrności, ale też cennych antyoksydantów. Można je kupić w Makro albo zamówić w lokalnym warzywniaku.grzyby

** Małże Św. Jakuba – w Polsce rzadko spotyka się świeże przegrzebki w pięknych, okrągłych muszlach, które są symbolem pielgrzymujących do Santiago de Compostela w Hiszpanii. Przegrzebki są niezwykłe wśród swoich seafoodowych sąsiadów – ich mięso jest delikatne, składa się głównie z chudego białka i w konsystencji nie przypomina małży ani ryby. Najlepiej smakuje dobrze zrumienione na grillu lub patelni, z dodatkiem soku z cytryny.

Beata Szmydki – Chef, Coach i Food Designer

www.cookingcoach.pl ; Fb: Cooking Coach

 Instagram: beataszmydki / bsbcookingcoach

 Fot. Edward Kawecki, Stylizacja Potraw: Beata Szmydki

0 replies

Leave a Reply

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *